laporan Ilmu Pangan Lanjut 1/2 jadi asal umbi-umbian '14

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN LANJUT

Hari/tanggal                : Senin/16 Maret 2015

Topic Praktikum          : Opak Singkong

Praktek ke /Gol           : Ke 7/Gol 4

Tujuan Praktikum        : Mampu membuat makanan setengah jadi asal umbi-umbian.

Tinjauan Pustaka         :

Pengertian pengolahan setengah jadi

            Olahan pangan setengah jadi (produk pangan primer) adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi, yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pangan.

Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomi lebih tinggi dibandingkan dengan bahan segar/ mentah maupun bahan pangan jadi, karena dapat memiliki umur simpan yang lebih panjang. Untuk mengolah bahan pangan segar menjadi bahan pangan setengah jadi diperlukan teknologi pengolahan dan alat pengolahan yang tepat.

Keuntungan bahan pangan yang diolah menjadi bahan pangan setengah jadi yaitu :
1. Menjadi bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan.
2. Dapat diperjual-belikan antar daerah dan sebagai komoditas ekspor.
3. Dapat dikemas lebih ringkas dan mudah dalam distribusi dari satu tempat ke tempat lainnya.
4. Menghemat ruangan dan mengurangi biaya dalam penyimpanan.
5. Tahan lama dan lebih kuat dari cuaca dingin atau panas.

Pengertian Umbi

Umbi merupakan satu organ dari yang merupakan modifikasi dari organ lain dan berfungsi sebagai penyimpan zat tertentu (umumnya karbohidrat). Organ yang dimodifikasi dapat berupa daun, batang, atau akar. Bentuk modifikasi ini biasanya adalah pembesaran ukuran dengan perubahan anatomi yang sangat jelas terlihat. Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah permukaan tanah.

Struktur Umbi

     1. Umbi akar contohnya : Ubi Kayu/Singkong (Manihot utilissima)

         struktur :

·        Berdiameter 2-3 cm dengan panjang 50-80 cm

·        Dagingnya berwarna putih atau kekuning-kuningan

·        Kulitnya 2 lapis, kulit luar dan kulit dalam

·        Dagingnya berwarna putih atau kuning

·        Di bagian tengah terdapat suatu  jaringan yang tersusun dari serat

·        Daunnya mengandung banyak  asam amino metionin.

·        Singkong yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kg umbi     
         yang masih segar.

2. Umbi batang Contohnya : Ubi Jalar (Ipomoea batatas)

    struktur :

•      Kulit tipis

•      Warna daging bermacam-macam

•      Warna kulit luar berbeda dengan daging umbi  

•      Bentuknya tidak seragam  

•      Mengandung serat dan bila direbus (dikukus) rasanya enak serta tidak berair

•      Kadar karotin tinggi di atas 10 mg/100 gram

Perkembangbiakan vegetatif alami

Perkembangbiakan vegetatif alami dimulai dari tumbuhnya tunas pada bagian tumbuhan. Tunas selanjutnya akan menjadi tanaman baru. Pada umumnya, tunas tumbuh pada ruas batang, ketiak daun, ujung akar, dan tepi daun. Tunas yang tumbuh pada ujung akar atau tepi daun disebut tunas adventif Jika tunas tumbuh dekat induknya dinamakan rumpun, seperti rumpun bambu dan rumpun pisang. Berikut ini jenis-jenis perkembangbiakan secara vegetatif alami :

• Akar tinggal

Akar tinggal (rizoma) adalah batang yang tumbuh menjalar dalam tanah atau disebut juga akar tinggal, akar rimpang, atau akar tongkat. Tanaman yang berkembang biak dengan akar tinggal adalah lengkuas, jahe, alang-alang, kunyit, dan temulawak dan lain-lain.

Ciri-ciri akar tinggal:

- mirip akar tetapi berbuku-buku dan pada ujungnya terdapat kuncup;

- pada setiap buku terdapat daun yang berubah menjadi sisik;

- pada setiap ketiak sisik terdapat tunas.

• Umbi lapis

Bagian tanaman yang membengkak dalam tanah karena menyimpan cadangan makanan disebut umbi. Umbi lapis merupakan umbi yang berlapis-lapis dan tumbuh tunas di tengahnya. Umbi lapis baru yang berasal dari ketiak terluar akan tumbuh membentuk tunas. Pada umbi lapis, tunas tumbuh di antara daun dan cakram. Contoh tanaman yang berkembang biak dengan umbi lapis di antaranya adalah bawang, bunga bakung, bungan tulip, dan lain-lain.

• Umbi akar

Umbi akar merupakan bagian akar yang membesar karena berfungsi sebagai tempat cadangan makanan. Umbi akar dapat tidak mempunyai tunas dan tidak berbuku-buku. Tanaman yang berkembang biak dengan umbi akar, misalnya wortel dan dahlia

• Umbi batang

Umbi batang adalah batang yang tumbuh membengkak dalam tanah. Bagian ini sesungguhnya merupakan cadangan makanan yang disimpan pada bagian batang. Jika umbi ini ditanam, tunas dapat tumbuh dan menjadi tanaman baru. Contohnya adalah kentang dan ubi jalar.

Bahan              :

·         Singkong 250 gr

·         Garam

·         Bawang putih 2 siung

Alat                 :

·         Ulekan

·         Penggiling kayu

·         Gelas belimbing

Prosedur          :

1.      Singkong dikupas dan cuci sampai bersih tiriskan dan timbang.

2.      Lalu rebus sampai matang, dan dibagi 3 bagian yaitu dengan perlakuan :

Singkong dihaluskan dan diberi garam garam dan bawang putih

3.   Masing-masing bagian tersebut ditimbang, ditipiskan dan dicetak.

Dan di ambil 3 bagian untuk diukur diameter nya beri kode.

4.   Jemur opak yang sudah di cetak sampai kering, timbang dan ukur kembali diameter opak  
      yang sudah diberi kode.

5.   Goreng opak dan opak yang telah diberi kode ukur kembali diameter nya.

6.   Tentukan rasio pengembangan dan rendemen deperti pembuatan kerupuk gendar.

7.   Buat laporan.

Hasil dan Pembahasan Praktikum       :

1.      Berat singkong sebelum direbus :

a. Belum dikupas : 250 gr

b. setelah dikupas : 200 gr

2.      Berat singkong setelah direbus : 217 gr

3.      Berat setelah ditumbuk : 195 gr

4.      Opak yang di dapat sebanyak : 21 buah

Di ambil 3 bagian opak untuk dijadikan sampel :

     5. Diameter opak sebelum kering :

Diameter Sampel 1 : 7,5 cm

Diameter sampel 2 : 7,5 cm

Diameter sampel 3 : 7,5 cm

6.  Diameter opak ketiga sampel setelah kering :

      a. Sampel 1 : 5,8 cm

      b. Sampel 2 : 5,5 cm

      c. Sampel 3 : 6 cm

7.  Diameter opak setelah digoreng :

a.       Sampel 1 : 5,5 cm

b.      Sampel 2 : 5,5 cm

c.       Sampel 3 : 5,6 cm

8.   Rasio Pengembangan :

                                 

9. Rendemen :

      Rendemen x 100%

                  

                   = 25,64 %

Pembahasan          :

Olahan pangan setengah jadi (produk pangan primer) adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi, yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pangan.

Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomi lebih tinggi dibandingkan dengan bahan segar/ mentah maupun bahan pangan jadi, karena dapat memiliki umur simpan yang lebih panjang. Untuk mengolah bahan pangan segar menjadi bahan pangan setengah jadi diperlukan teknologi pengolahan dan alat pengolahan yang tepat.

Dari praktikum yang telah dilakukan opak singkong yang terdiri dari bahan singkong dan bawang putih mendapat tekstur yang lembut setelah di cetak dan warna putih tapai. Dan mendapatkan opak sebanyak 21 buah dengan diameter dari ketiga sampel 7,5 cm. Setelah di keringkan warna opak berubah menjadi cream dan diameter sampel 1 adalah 5,8 cm, sampel ke 2 =5,5 cm , dan sampel ke = 6 cm. Sesudah opak di goreng mendapat diameter sampel 1= 5,5 cm, sampel 2= 5,5 cm dan sampel 3= 5,6 m. Hasil rendemen dari berat akhir dibagi berat awal kali 100% mendapat hasil = 25,64 %. Rasio pengembangan yang di dapat adalah 0,73.

Kesimpulan           :

      Dari hasil dapat disimpulkan bahwa opak yang telah kering dan di goreng mengalami penurunan berat dari berat sebelumnya dan warna opak yang awalnya putih setelah kering berubah menjadi cream kekuningan serta mengalami perubahan diameter saat setelah digoreng.